日本人は縄文時代からうなぎを食べていた。それは貝塚から発掘される骨によって証明されている。どうやって食べたのかは不明だが、ぶつ切りにして串焼きで食べたと想像される。味付けは塩だけで、身はゴムのように硬かっただろう。うなぎは非常に肉質が硬く、柔らかくするには何らかの工夫が必要。とても生で食べられる魚ではない。

　うなぎを食べたという文献上の初見は和銅6年（713年）風土記の中。万葉集にも登場し、平安貴族も食べていたようだ。しかし、調理法には触れておらず、ぶつ切りなのか、裂いて焼いたのかは不明。蒲焼の文字の初見は応永6年（1399年）鈴鹿日記の中で、ここでも調理法は不明。触れていないということは、ただ切って焼いて食べるだけという傍証になるかもしれないが、味付けとしては、塩のほかに味噌と酢があったと考えられる。今でも白焼で食するが、果たして口の中でとろけるようなうなぎだったとは、どうも考えにくい。

　江戸時代に入り、18世紀初頭になると蒲焼もぶつ切りではなく、身を裂いて骨を切り、串を打ったスタイルに変わったが、まだ今のようなタレが登場しない。しかし、その後、醤油が庶民の口に入るようになるといっきに「蒲焼」が開花する。醤油、味醂、酒など調味料が味付けに加えられるようになり、享保13年（1728年）の「料理綱目調味抄」には醤油と酒のタレを使った蒲焼が登場する。1750年頃の江戸を描いた絵には、深川で「大かばやき」と書いたうなぎの露天商が数店も現れる。さぞ辛口の蒲焼だったろう。

　そして19世紀に入ると、文化･文政時代という江戸庶民の文化が、うなぎをさばく、蒸す、焼くといった技術やタレの味付けなど、現在の蒲焼の原型を作り出す。それは、てんぷら、寿司、蕎麦と同様に、江戸庶民の味となって進化していった。そして、明治・大正・昭和・平成へとそっくりそのままのスタイルが今に受け継がれている。

　江戸から明治にかけて江戸の蒲焼には関東風と関西風があったが、参勤交代で江戸に来た関西のうなぎ職人がその後江戸に残ったことから、次第に江戸化して関西風がなくなったと言われる。今では、東京における関西風蒲焼の存在すら知らない人が圧倒的だろう。

　では関西と関東はどう違うか。まず、関東では串打ちしてから焼く前に蒸す。関東ローム層の火山性土壌で育った当時のうなぎは身が泥臭く、泥臭い脂を落とすために蒸したのが蒸しの始まり。しかし、関西では土壌や水質の関係で泥臭いうなぎがいないため、蒸す必要がなかった。また、関東ではうなぎの背を裂いた。腹を裂くのは、武士の多い江戸では腹切りにつながり避けられたとされるが、実は、腹を裂いたうなぎは串打ちして蒸すとき身がはがれることから、はがれにくい背を裂いたのが理由。また、硬い背びれを取るためにも背を裂いたほうが食べやすかった。蒸すことで脂を落とす関東では、充分に育った大きなうなぎでも柔らかく食べられた。関西では蒸すことがないため、柔らかい小ぶりなうなぎを選び、腹を裂いて串打ちした。焼の技術も関東とは違い、パリッと焼いた皮で身から出る水分を閉じ込め、蒸し状態にするように焼く。西と東の蒲焼はうなぎの泥臭さで分かれた訳だ。ちなみに、ひつまぶし（名古屋）は関西風蒲焼を使って作るのが本物とか。